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Im Morgengrauen kommt der Hausmetzger, ausgestattet mit Gummistiefeln, Lackschürze, Bolzenschussapparat, Wendekette, einem Messersatz, Borstenschaber und Flaschenzug im Leiterwagen.
Die vergessene Tradition
Der Nebenerwerbslandwirt besorgt eine Brühmulde 150 auf 80 cm, ein Wagenzugscheit, Gewürze nach Anweisung des Metzger je nach vorgesehener Wurstproduktion, in der Regel Leber-, Grieben-, Brat-, Kartoffelwurst und Schwartenmagen.
Nachdem die ersten groben Arbeitsschritte in Abwesenheit aller Minderjährigen getan sind und die Flüssigkeit für Grieben- und Kartoffelwurst fleißig gerührt wurde, werden die Borsten im heißen Wasser per Schaber entfernt und für Gartenfreunde als willkommene Zwischenschicht auf dem Komposthaufen entsorgt.
Dann hievt der Flaschenzug das Tier aus der Brühmulde für die Entnahme der Innereien und zur hälftigen Teilung. Diese werden auf einem Tisch zerlegt in Keulen für leckeres Schnitzelfleisch oder Schinken nach Trockensalzung oder in Salzlauge. Bauchfleisch wird anteilig für die Wurstproduktion reserviert oder gepökelt und geräuchert als Dörrfleisch nachgeliefert, der Bug oberhalb der Vorderbeine wird zum leckeren Schweinebraten genau wie Nacken oder Kamm. Fleischanteile des Kopfes werden zu begehrtem Wellfleisch und der Rücken zu Koteletts oder ausgebeint zu Schmetterlingsschnitzel. Leber und Nieren für Gebratenes oder die Wurstproduktion, die mageren Bäckchen ehrenhalber für die fleißige Hausfrau, die tagelang Fettfilme von Geschirr, Tischen und Fußböden zu eliminieren haben wird.
Streuselkuchen für den Metzger
Nach getaner Arbeit erhält der emsige Hausmetzger – inzwischen allem Fleischlichen überdrüssig nach dem vielen Probieren – von der Hausfrau einen Streusel- oder Marmorkuchenkuchen mit starkem Kaffee. Denn am Nachmittag wartet schon die nächste Großfamilie aufgeregt auf das alljährliche Schlachtfest. Wurstsuppe, Koteletts und Filzel, also nicht in Wursthüllen gepresstes Brät, werden mit den Nachbarn rechts, links und gegenüber getauscht, denn Kühlschränke waren selten und teuer, das praktische Tauschgeschäft hingegen besonders effizient. Und diese Tradition der Selbstversorger auf dem Lande führte dann zum kulinarischen Highlight, das bis heute eine große Anhängerschaft verzeichnet, nämlich: Paniertes Schweinekotelett mit selbstgemachtem Rotkraut und Kartoffelbrei, beides aus eigenem Anbau, dabei gänzlich ohne Transportwege und absolut verpackungsfrei.
Und jeder wusste, was drin ist!
Heute haben Döner, Pizza, Inder und Thai unsere Speisenkarte beträchtlich erweitert und traditionelle Schlachtfeste für den Eigenbedarf mit Schweinen, Stallhasen, Hühner, Gänse und Ziegen vergessen lassen.
Der temporäre übermäßige Fleischgenuss damals war deshalb gesundheitlich weniger bedenklich, weil die allermeisten Fleischesser körperlich angestrengt arbeiteten mit viel Bewegung an der frischen Luft. Inzwischen zählen wir in Deutschland 10% Mitbürger*innen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, andere reduzieren ihren Fleischgenuss in vernünftige Dimensionen. Das ist gut so.
Nichtsdestoweniger sind die Erinnerungen an aufregende Schlachtfeste in den Familien interessant, auch an die klassischen Hausmacher Wurstsorten, üppige Schlachtplatten mit Sauerkraut und geselligen Vesperrunden, in denen auch der naturreine Wein aus dem eigenen Keller nicht fehlte – ebenfalls ganz ohne Transportwege, plastikfrei und jeder wusste, was drin ist!
Von Johann Beichel
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