BERUF UND KARRIERE :: Dinkel gut – alles gut in der Bäckerei Autenrieth

Schon Hildegard von Bingen wusste um die Vorzüge des Dinkels. So hat er nachweislich mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Bäcker Ulrich Autenrieth aus Bretten erkannte eine Marktnische und füllt sie ausschließlich mit Backwaren aus 100% Dinkel aus.  Er eröffnete die  erste Dinkelbäckerei im badischen Raum.

Aromatisch und nussig wird sein Geschmack beschrieben und das Sättigungsgefühl hält länger an als bei Weizenprodukten. Er wird besonders in der ökologischen Landwirtschaft geschätzt, denn obwohl er komplizierter im Anbau und beim Ernten ist, wächst er auch in sogenannten Stresslagen und benötigt weniger oder keine chemischen Spritzmittel. Baden-Württemberg zählt zu den wenigen Anbaugebieten des seit der Jungsteinzeit bekannten Getreides.

Dinkel ist wie eine Diva

Reine Dinkelbackwaren lassen sich beim Bäcker und in Supermärkten kaum finden, denn der Dinkel ist sehr speziell in der Verarbeitung. Bäcker Ulrich Autenrieth in Bretten erkannte die Marktnische und füllt sie ausschließlich mit Backwaren aus 100% Dinkel aus. Seine Frau hatte die Idee, als sie nach einem Hausbrand 2006 auf einer Selbstfindungsreise im Kloster zum Dinkel fand.

Der Dinkelbäcker machte sich an die Arbeit und kreierte seine eigenen Rezepte, vom Brot zur Brezel. Das war nicht immer einfach, denn „Dinkel ist wie eine Diva,“ und Ulrich Autenrieth produzierte einige Zentner für die Mülltonne, bis er wusste, wie das Getreide gehegt und gepflegt werden muss, um am Ende ein schmackhaftes Produkt zu werden. Unter meditativen Rockklängen von AC/DC und Deep Purple backt er sich nun in den Bäckerhimmel und gehört zu Deutschlands besten Backstuben.

Doch mit der Umstellung seines Konzepts verlor er viele Kunden, die den Dinkel aus Geschmacksgründen ablehnten. Dafür gewann er umso mehr neue Fans, die sogar Fahrtwege von bis zu 40 km auf sich nehmen. Darunter sind einige, die Allergien auf Weizenprodukte haben. Der Dinkelbäcker achtet darauf, dass nicht einmal eine Mikrokontamination mit Weizenmehl passiert. Aber Vorsicht, nicht jeder, der unter Weizenunverträglichkeit oder Zöliakie leidet, verträgt den Dinkel besser. Seine Kunden haben jetzt zumindest das Gefühl, sich gesünder zu ernähren.

Text: Catherine Busalt; Bilder: egghead Medien